あなたが楽しんでいる焼酎がどうやって作られているのか知っておくと、また味わいが深くなるのではないでしょうか。

例に取るのは、もちろん芋焼酎です。

さつまいもの収穫期(8月中旬)に合わせて、焼酎作りは始まります。

ですがまず必要なのは、芋ではなく米。米を使って麹(こうじ)を造ります。この米麹のなかにさつまいもを投入して醪(もろみ)とします。

この醪がアルコール発酵して、焼酎の元になります。

最後に、醪を蒸留すると焼酎が出来上がります。

ではそれぞれの工程を説明していきます。

麹造り

芋焼酎に使われる麹の原料の多くは米で、芋焼酎における原料の割合は、米が1に対して芋が5ほどです。
ですから、この米麹の良し悪しは芋焼酎の味への影響も決して小さいものではありませんから、焼酎を造る工程の中でも非常に重要です。

麹造りは、麹菌を米に繁殖させデンプンを糖分へ変えるための酵素を作り出させます。

作業としては、蒸米に種麹を混ぜ合わせ、2日間に渡って麹菌を繁殖させます。使われる麹菌は、白麹、黒麹が主流となっており、清酒で使われている黃麹より焼酎造りに向いている麹です。

一次仕込み

出来上がった麹を仕込み水へ入れ、酵母を加えて、酵母を多量に培養する。この作業は、清酒の酒母造り工程と同じものと言えます。米麹を投入すると杜氏が一次仕込みの醪に櫂を入れ、細かく温度を調節しながら、6日間かけて一次醪を仕上げていきます。

二次仕込み

出来上がった一次醪に主役であるさつまいもが投入され本格的に芋のデンプンを使ったアルコール発酵が行われるのが二次仕込みです。

作業は、破砕したさつまいもを投入しながら、杜氏が櫂を入れ、醪全体を撹拌しながら行われます。
この工程は、約8日間、発酵の具合を見ながら進められます。

アルコール発酵が盛んになる2~4日目には、音を立てて炭酸ガスが湧き上がり、蒸留が間近になった醪は芋の破片がなくなりとろりとした液体になっています。

蒸留

醪が出来上がると、いよいよ蒸留の工程です。本格焼酎(旧乙類)は単式蒸留器を使っての蒸留となります。

蒸留の手順は、蒸気を醪の中に吹き入れ、その蒸気で沸騰した醪からアルコール分や香りの成分が気化したものを冷却して液化したものが、焼酎の原液となります。この最初に出てくる焼酎の原液のことを初留と呼ばれ、アルコール度数も70度前後あり非常に高くなっています。

貯蔵

この蒸留直後の焼酎の味わいは、荒さがあるので、味を整えるために一般的には3ヶ月前後貯蔵されます。

出荷

蒸留、貯蔵されて味が整った焼酎は、ブレンド、アルコール度数の調整のため水を加えられ、瓶詰めされて出荷され、あなたのお手元へ届くというわけです。

それでは、ビギナーでも飲みやすい芋焼酎 鹿児島 本坊酒造の「縁」(えにし)をご紹介しておきましょう。

この縁は、米麹(黒麹)を使って造られており、使ってあるさつまいもの品種は、紅黄金。原酒は1年間貯蔵で、じっくりと熟成され、柔らかでフルーティな味わいと素材感のある香りでビギナーにもおすすめの芋焼酎で、水割りやロックがおすすめの飲み方です。

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